Extrusion ist der Prozess zur Herstellung von HMMA (High Moisture Meat Analogue, Fleischersatz mit hohem Feuchtigkeitsgehalt). Ein gleichläufiger Doppelschneckenextruder ist zur Herstellung von HMMA vorzuziehen und wird mit geeigneten Konzentrationen von SP (Sojaprotein) mit Pflanzenproteinen oder mit MA (myofibrillärem Protein) bei hohen Feuchtigkeitsgehalten hergestellt. Das Wasser sollte jedoch bevorzugt bei 70 °C online über genaue Dosierkolbenpumpen unmittelbar vor der Beschickungszone in den Extruder eingebracht werden. Ferner sind zwei separate Dosierer erforderlich, je einer für SP und MA bzw. andere Pflanzenproteine, da der Beladungsgrad die endgültige Textur und die Eigenschaften von HMMA stark beeinflusst. Es wurde festgestellt, dass steigende MA-Gehalte ebenfalls die Texturierung und elastischen Eigenschaften beeinflussen, was durch Verringerung der Feuchtigkeitsgehalte kompensiert werden muss, um die erforderliche Textur und Festigkeit von HMMA aufrechtzuerhalten. Innerhalb des Extruders werden die Produkte über verschiedene Zonen bei einem Temperaturgradienten von 20–170 °C gehalten.

The Doppelschneckenextruder verknetet, mischt und gart die Zutaten aufgrund seiner gleichläufigen Wirkung durch thermomechanische Verarbeitung weiter, wobei die Wärme durch externe Heizer sowie durch die Erzeugung von adiabatischer Wärme infolge der den Rohmaterialien zugeführten mechanischen Scherung bereitgestellt wird. Die Texturierungszone bzw. die Düse (Schlitzdüse) dient nicht nur zur Formgebung des Produkts, sondern verleiht dem Produkt durch Abkühlung und induzierte Texturierung bei Aufrechterhaltung der Temperatur von<100 °C am Austritt eine charakteristische Textur. Das flache Produkt kann als Blatt oder in Würfel geschnitten, vakuumverpackt und bei niedrigen Temperaturen gelagert werden.